疫线观察食之记烟火匠心与之守安

编者按：今年春，疫情形势骤然严峻，芸芸众生，都努力保持着生活的平衡，而看似平凡的大学生活，却满载着后勤人员的辛苦付出。食堂、宿舍园区、核酸检测现场、图书馆……身边寻常的每一处都写满了疫情下不易言说的故事。春来四月天，学生记者从心出发，用自己的视角记录着被忙碌隐没的细节，用文字描摹疫情下朴素的人物画像，以记者之名，成系列之章，为这个春天留下一份独特的记忆。

清晨，初阳为食堂笼上一层淡淡的光辉，洒下丝丝暖意，“疫”下后厨早已井然有序地运转，开始了新一天的忙碌。我们随饮食中心的周主任走进后厨，走近食堂工作者，了解他们从黎明至夜幕的一天。

餐前准备：食逢曦光起

东方欲晓，天色微明，睡梦中的江大迎来了第一串脚步声。6：30，工作人员经过校内重重查验，在完成食堂例行晨检后，准时到岗工作。

当我们来到后厨时，身着工作服的他们默默无言，正忙碌于各自的工作。严格按照无水作业要求的后厨，干净而整洁。加工区内，物品分门别类地放置在规定的位置，生食区与熟食区严格分开。一应俱全的设施，排列整齐的抹布，荤素分开的砧板……规范与秩序彰显在后厨的每一处细节里。周主任特别提到“我们对员工的要求始终如一，在没有疫情前就是这样规定的。”对这里的纪律而言，疫情只是让标准的执行更为严格。

窗边，标有“蔬菜池”的巨大方形池中满溢着绿色，一位阿姨站在池边迅速地清洗、挑拣，粗粝的手因长时间浸泡在微凉的水中而变得微红却不曾有半刻停歇。而在另一边的加工台，三大框胡萝卜躺在一边静待加工，桌上的铁盘空了又满，师傅们握刀的手从未有半分松懈。各类食材是这里唯一的色彩，手起刀落是这里独有的乐响，而时间是最严苛的监督者。

阳光穿过窗户，后厨笼罩在柔和的光辉下，映照着工作人员打扫时利落的身影，当同学们漫步在校园的春光里，吃着热气腾腾的早餐时，后厨人员赶在9：30前完成了所有菜品的切配加工和清扫工作，前往更衣室进行二次更衣以进行后续工作。周主任特别提到“考核标准就贴在墙上，每天有专人进行严格检查。”当巡查员带着考核表准时来到后厨时，已是窗明几净，目力所及之处没有半点油污积水，他们好似刚刚还在，又好似从未来过，唯余饭菜的香味丝丝袅袅钻入鼻腔。

餐中服务：食交日间行

上午9：45的烹饪间，厨师们正站在闷热的灶台前，做着菜品的初加工。十时，大火旺灶，香味四溢。锅的容量很大，但厨师们每次炒菜，只会放二十人份左右的量。严格控制每锅菜的分量，是因为餐饮中心想要推行“小锅菜”。“大锅饭，小锅炒”只为让菜肴口味更佳，也更符合师生们的口味，但这并不是件轻松的事。周主任表示：“虽然‘小锅菜’加大了工作量，也很麻烦，但菜品的口感更好，为师生提供更优质的服务是我们的工作。”炒菜时，大厨们都带着工作帽和口罩，在闷热的空气里，脸庞微红。彼时，他们正低着头专注于手上的工作，炒锅随手腕摇动，里面的菜随着锅铲上下翻动，行云流水间，菜品便已做好装盘，饭菜的香气一缕缕传入鼻腔。10:20左右，第一批菜品已经做好，阿姨们先将菜品送到售卖间的保温设施上存放。保温方式的选择别具匠心，根据菜品的不同特点，分类处理。汤菜类底下安置电磁炉加热，炒荤类采用隔水加热的保温方法，让菜肴可以保温很长时间。10：40左右，同学们便陆续来到食堂就餐，供餐窗口前排起一条条长队，青花瓷配色的“特色时令菜”窗口吸引了大家的注意。周主任介绍到：“这是食堂今年的风味菜窗口，学校的菜品大多数都是用基本调味品进行烹制，在味道上不比外面，想要留住学生，就要在食材选料和烹饪技术方面多动脑筋，时令特色窗口就是想让同学们有更丰富的选择。”

“服务是乐，理解为美，餐饮工作要做好也需要大家能互相理解。”进入后厨时，各类机器正高频率的运转，人声、炒菜声、机器声混在一起，一下闯入耳中，周主任也下意识地提高了说话的音量。早已适应了这样的环境的员工们，依旧安静地忙碌着，各有分工，井井有条。从后厨来到工作人员打饭的窗口时，声音便渐渐小了一些，但仍能听到些许新风机的轰鸣声，站在里面其实很难听清外面的要求，而玻璃又阻断了一些声音，因而打饭的工作人员每天都会高声询问，确保学生都能听清。窗口下方的隔层里有许多银色的标价牌，清洗擦干后被整齐地放到筐子里备用，不锈钢的材质，泛着淡淡的光，摸起来很光滑，阿姨们会根据荤素价格的不同，将它们分门别类地放在相应菜品前。在食堂的一角，还存着一批打包盒，关闭堂食期间免费提供给学生使用，一个个整齐叠好的打包盒背后却是一波三折的故事。周主任回忆道，“接到第二天关闭堂食的通知时，已是晚上十一点了，我连忙找人清点库存，发现之前还留有6万多个打包盒时，才稍微松了一口气。后来我们又去市场上补购了15万个。疫情期间打包盒供不应求，食堂的使用量又很大，短短三天，餐饮中心已经投入了将近20万。”

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