长葛这碗面30年价不变几毛钱一

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长葛有碗“汤面条”，纯手工制作，热卖34年。面汤由优质猪骨、鸡块熬制而成，不勾芡、不搅糊，慢煮12分钟自然成糊儿，被称为“糊汤面”。糊汤面从80年代就供不应求，厨房“做”及“盛”不及。顾客建议：“干脆恁带盆盛出来俺自己端走。”34年来，“糊汤面”价格几乎保持不变，仍坚持3块钱一大盆，“上桌率”几乎百分之百。“价格已和糊汤面融为一体，低价好吃已经成为它固有的特色。”糊汤面的创始人，众飨园老板赵保民说。他凭着对传统美食的初心，通过一己之力把上世纪80年代濒临倒闭的“纺织餐厅”扭亏为盈，做成长葛最长寿的餐厅之一。（“纺织餐厅”于年改名“众飨园”。）今天，“今日长葛”请来了这位干了大半辈子餐饮的“美食家”，让他和大家聊聊自己的创业经历。烧糊涂、擀面条、拍饼子……11岁就为一7口人做饭，17岁投奔舅舅到安阳东风饭店当学徒赵保民打小就出生在厨师世家。“家里的姥爷、舅舅都是厨师，姥爷在开封鼓楼附近开了一间名叫‘良玉轩’的馆子。冯玉祥将军在开封时，姥爷就是他的大厨之一。”11岁，赵保民就开始为一家7口人做饭。父母上地干活儿时，他在家烧个糊涂、擀个面条、拍个饼子。农村的冬季格外冷，准备早饭时，菜、水早已结冰。“我也不嫌冻手，厨房里再热再冷，我都受得了。我可能天生就是当厨师的料吧。”提起儿时跟厨师的渊源，赵保民饶有兴趣地回忆着。17岁，赵保民投奔到舅舅家，在安阳东风饭店当学徒。在东风饭店，除了每天锻炼最基础的和面、包饺子、擀面条等“面饭（儿）活儿”，最让他记忆犹新的就是每天下午卤兔子。“卤兔子是店里最苦最累的活儿，我们从下午2点开始杀、卤兔子，一直忙到次日凌晨一点多。”那个年代冷鲜肉还未普及，买来的兔子都是从庄稼地抓来的鲜活野兔。赵保民每天的任务就是清理多只兔子，然后放锅里卤煮。下午6点后推着小车，在国营工厂门口路灯下摆摊儿，凌晨1点多收摊儿。国营工厂普遍4班3运转，晚上7点和12点是卤肉销售高峰期。下班后，几个工人兑钱买只卤兔子，再配上老白干和花生米，坐在路灯下就能喝上一小场。赵保民则在一旁等待着，兔子啥时候卖完啥时候收摊儿。那时的冬天比现在冷，站到晚上12点腿脚早已麻木，赵保民说：“那时虽然苦，但真的学本事！”做梦还在做饭，梦中依旧苦思冥想，如何把味道做到更好东风饭店24小时营业，晚上值班时，赵保民会用便宜的萝卜练习刀工，先切片、再切丝，等练到片可透字、丝可穿针时，再找来铁锅装上炉渣练习翻锅。平时店里的白条猪肉也由赵保民分割。“40年前肉都是厨师根据需求现场分割，不仅猪肉，从集上买来的鸡鸭鱼等一切食材都是拿回店里现杀。同样一个猪后腿，老师傅3分钟就能完成分割，学徒可能10分钟也解决不了，刀工不扎实根本分割不好。”在当帮厨时，赵保民喜欢向老师傅提出各种问题。例如，师傅教会他某道菜的制作流程后，他会问为什么要这样做？换个方式会不会更好？这样的问题老师傅普遍无法回答，因为他们的师傅教就是这样教给他的。“经验和手艺能够帮你在后厨生存下来，但知识可以让你走得更高看得更远。”在东风饭店打工一年后，赵保民经常翻看一些书籍，店里一些老师傅劝他：“厨师跟其他行当不同，书本内容在实际操作中用不到，看书就是浪费时间。”赵保民不认同：“知识不会白学，只是时候未到而已。书本里的理论知识虽然枯燥，但‘啃’下来后学以致用，举一反三的能力会大大增强，有种‘一通百通’的感觉。烹饪也需要文化知识才能走得更远，厨师也需要学习烹饪化学、营养学、原料学、管理学等等。中餐早已形成自己的基础理论体系，早已走向规范化。”在随后的时间里，赵保民定期到郑州烹饪学校进修。在安阳，赵保民晚上睡觉还能梦到做饭，而且梦中的他依旧苦思冥想如何把饭菜味道做得更好。梦醒以后，趁记忆还在，他赶紧下手尝试，然后试着改进。随后的日子里，赵保民每隔几年会到郑州烹饪学校进修。图为80年的培训集体照。（1排右3为赵保民。）“天天想夜夜想，一心想进毛纺厂”，回到长葛之后，进入毛纺厂职工餐厅在安阳东风饭店，赵保民一心扑在餐饮上，期间“悟”出很多特色菜。年，听说长葛县体委职工餐厅招聘厨师，赵保民马上从安阳赶了回来。“那时厨艺不能说很精，但基本上能达到一名大厨80%的功力。”赵保民拍拍胸。在体委职工餐厅，他对餐厨卫生要求严格。抹布必须分工明确，擦桌子的不能擦盘子，擦盘子的不能擦桌子，就使用不同颜色两种毛巾方便区分。机会总是留给有准备的人。年，由于“中百一店”七位上海师傅不满意毛纺厂的伙食，一气之下准备返回上海。毛纺厂需要紧急找来一位没有架子愿意改变且又有一定水准的大厨。“小赵，我在体委吃过你做的饭，你就来毛纺厂当上海师傅的大厨吧！无论如何也要把他们留下来！入职手续我替你办！”毛纺厂的领导紧急通知他。毛纺厂旧照。上世纪80年代，长葛坊间流传着这样一句话：“天天想夜夜想，一心想进毛纺厂。”在当时，毛纺厂是长葛最好的企业，毛纺厂的工资比机关单位还要高。接到通知后，赵保民在体委职工餐厅做好交接，火速赶到毛纺厂。“老一辈厨师普遍比较固执，对于吃不惯的外地人，他们认为‘我做的饭当地人都说好，你们吃不惯是你的事，不是我的问题。’”赵保民说，既然服务于上海人，就必须按他们的口味去烹饪，这样才能让大家满意。做厨师就不能有架子，就是为顾客搞服务的。第一次见到上海人，赵保民很直白地告诉他们：“我会先把食材洗好切好，第一顿饭由你们为我演示着做，以后我就严格按你们的流程操作，有欠缺的地方慢慢改，一个月后绝对让你们满意。”第二餐赵保民亲自下厨，当晚上海师傅很满意：“基本上接近我们的口味了。”“今天是第一次尝试，明天会更接近！”赵保民很自信。随后，赵保民和上海师傅相处得十分融洽。每次赶完集，他会把购买清单写在厨房小黑板上，买了几种菜、每斤多少钱、花了多少钱，写得清清楚楚。（“中百一店”：新中国成立后，上海成立“上海市第一百货商店”。因其营业面积、商品种类、服务质量、销售规模在全国百货行业中雄居榜首，被上海市民称为“中华百货第一店”，简称“中百一店”。后来，毛纺厂聘请“中百一店”的7位师傅来厂里指导服装制作，产品销往上海“中百一店”。）承包“纺织餐厅”，生意好到顾客自己收拾桌子、到厨房端菜……随着毛纺厂效益日趋低下，“中百一店”在毛纺厂闭店撤资，7位上海师傅返回上海总部。年，为解决困境，毛纺厂成立三产服务公司，其中包括商场、电影院、剧团、学校、汽车队、饭店等多个部门。由于为人“实在”，毛纺厂领导建议赵保民做车间保管员。他想都没想果断拒绝了，保管岗位确实清闲，但时间一久厨师的手艺就丢了。正巧毛纺厂纺织餐厅正在筹建，赵保民主动申请到餐厅担任大厨。纺织餐厅的服务员全部来自毛纺厂，职工工资由毛纺厂负责。一年后，由于经营不善，饭店改为大包制，寻找承包人，自负盈亏。这是千载难逢的机遇，赵保民主动决定承包纺织餐厅。“饭店要想活下来，必须从社会招人，否则饭菜、服务质量根本上不去。”随后，他找来一名厨师、一名帮厨，还制定相应的店规，拒养闲人。“对于厨师大家可能存在一个误区，厨艺的高低不应从菜品数量判断。能做出道菜不是本事，能做好一道菜，且口味独具特色，这才是真本事。”从饭店成立初期到现在，赵保民把店里菜品基本控制在50道以内。34年来，他对食材品质要求极其严格，主食菜肴用高汤烧制，冬天不售隔天菜肴，夏天不售隔顿菜品。若不符合质量标准，达不到顾客满意，无条件退换。由于菜品量大实在，纺织餐厅生意越做越红火。赵保民回忆，上世纪90年代纺织餐厅生意好到忙不过来，为抢一个座位顾客自己收拾桌子并到厨房端菜。10年间，饭店连续推倒、重建3次，生意萧条时，靠卖早点、包子维持人生总有坎坷崎岖。年到年的10年间，由于道路改道、拓宽，纺织餐厅连续3次拆除后重建，拆除重建少则3个月，多则大半年。年的一次重建历时8个多月。8个月内，无数个顾客乘兴而来、败兴而归，大家以为这个开了10多年的老店真的关门了。8个月后，纺织餐厅重建装修后恢复营业。更好的服务环境没有换来更大的客流量，重新营业的半年内，饭店生意萧条，每天营业额只有多元。“那时候没有媒体可供宣传，可能一些老顾客半年前看到门店拆除后迟迟没有重建，就以为饭厅不干了。”为维持运营，赵保民在店外摆摊儿，早上卖早点，下午卖包子。“那几年为了生存，可是真辛苦啊。”为服务好工厂职工，赵保民早上4点半起床准备早点，午饭后一群人围着桌子包包子，期间还要维持餐厅的正常营业。赵保民包的包子皮薄馅儿多，包子筐只要端出来，几分钟之内就能抢完。他坦言：“90年代全靠顾客口口相传，没有早点和包子的支撑，众飨园根本撑不到现在。”年，赵保民注册“众飨园”商标，喊了20年的“纺织饭厅”改名为“众飨园”，新店名意为请大家一起来吃饭。年，众飨园被河南省餐饮与饭店行业协会评为“改革开放40年先锋餐饮企业”。糊汤面论“盆”卖，只因师傅太忙，一碗一碗“盛不及”赵保民一直坚信：“特色、保质保量，才是餐饮的立身之本。”众飨园的特色之一“大盆糊汤面”从80年代就是饭店的主食之一，30多年来，赵保民根据市民口味的变化，不断改进面汤的调料配比。糊汤面的面条由厨师亲自手工擀制，下面所用的高汤由优质猪骨、鸡块熬制而成，面汤不勾芡、不搅糊，慢煮12分钟后自然形成糊汤。最初，为迎合更多的顾客，众飨园经营的主食种类比较多，有烩面、饺子、糊汤面、炒面、捞面条、焖面、大米等10多种。最开始的大盆糊汤面还是以碗为单位进行出售，一碗糊汤面售价几毛钱。可能长葛人“独爱”汤面条，从80年代开始糊汤面就供不应求，赵保民安排专人制作糊汤面，但依旧“做及盛不及”。一些老顾客建议：“恁直接把面条倒盆里俺自己端走，结账时俺还按碗的数量去付钱。恁省劲，俺也不用等。”店里的熟客逐渐都习惯以“盆”为单位购买糊汤面，赵保民干脆把糊汤面改名为“大盆糊汤面”。糊汤面的特色不仅在于浓稠好吃，30多年几乎不变的价格也是它“深入人心”的一大特点。80年代糊汤面一碗卖几毛钱，一盆只卖四五元，34年过去了，糊汤面的价格还没变。如果按照现在手工炝锅面一碗10元的价格，一盆糊汤面少说能卖几十元。“糊汤面能够成为长葛一绝，口感是一方面，但便宜的售价也很重要！价格已经和糊汤面融为一体，成为它的固有特色了。”赵保民解释着。现在的糊汤面，在众飨园的“上桌率”几乎达到百分之百，来众飨园必点糊汤面已经成为一种习惯。“秘方是一个饭店立足市场经久不衰的根本，万甚至0万也不卖！”和糊汤面一样，卤猪蹄也是赵保民最得意的招牌菜之一。卤猪蹄在80年代开始制作，90年代成为店里的招牌，平均每天卖出猪蹄多只，节假日还会进一步增长。由于需求量大，赵保民有足够的实力对厂家提出各类要求。进店的猪蹄必须是厂家最好的产品，必须是“鲜品”，必须是一级精选蹄，个头必须在一斤左右，而且不能有淤血，不能有勒痕，猪毛不能过多。众品、雨润、正大都是众飨园的猪蹄供应商。每个厂家对猪蹄都有不同的分级，不管它们叫特级蹄还是一级鲜品蹄，赵保民只选品牌中质量最好、最稳定的。厂家每天会送到公斤猪蹄，只要发现不合格，今天送明天退。“猪蹄的进价可以高，但猪蹄质量必须最好。”猪蹄的卤料由赵保民独家配制。大料由40多种调料组合而成，以最佳配比分装在9个料袋中，料袋使用一次更换一次。9种料包由赵保民亲自配制，员工只需按照他的吩咐逐一放置、收回即可。“调料的作用是惊人的，特别是卤肉这一块儿，调料品质不达标，卤肉的香味就出不来。”不管是卤料还是糊汤面的汤，赵保民严格按照自己制定的一套标准去执行。卤肉和糊汤面的配方是从赵保民父辈那儿传承下来的，店里老汤的年龄比众飨园还大。在开店的34年中，每年都有“慕名而来”的买家购买老汤秘方，不管对方出价多高，赵保民均一口回绝。在他看来，有些东西不是钱能买到的，花钱能买到的秘方根本不叫秘方，秘方是一个饭店立足市场经久不衰的根本。出价万甚至0万也不会卖。“你就把饭店当自己的家！只要我还有能力，我供你住养老院！”干成一番事业，必须有一帮愿意为之掏心掏肺的员工。赵保民招聘员工的标准有三“心地善良”“有责任心”“孝敬父母”，对于家庭困难、身体有残疾的应聘者会第一时间照顾。店里负责投放料包的师傅腿部残疾、无儿无女，他从90年代就跟着赵保民负责后厨，吃住在饭店，以店为家。早在20多年前，赵保民就对他说过：“你就把饭店当自己的家吧，只要能干动店里永远有你的职务。干不动了，只要我还有能力，我供你住养老院。”后厨的和面师傅贾红伟，年就在店里专职负责糊汤面。26年的时光，他和赵保民一起从“青葱小伙儿”成长为“成熟大叔”，变的是那早已炉火纯青的手艺，不变的是那颗追求品质的心。杜条梅是来自南阳的移民，她在众飨园专职剃猪毛。仅她一人，一天就能剃净多只猪蹄，用坏4个刀片。“老板待我好，我就把店里的活儿当自己家活儿干。”为尽最大可能去除猪毛，杜条梅选择坐在光线极好的落地窗旁，即使肉眼看不到明显的细毛，她也会用刮刀挨个儿刮一遍。赵保民从不拖欠员工工资，每月15日准时发工资，并且只会提前不会延迟。店里员工月月有奖金、每年有年终奖，甚至员工父母过生日都有假期。从年开始，每月的第三个周一周二为员工休息旅游日，闭店两天。对于店里长期工作的青年人，赵保民还会负责他们的养老金。年10月8日，赵保民和店里职工一起看菊花。“传承长葛传统特色美食，我一个人的力量是远远不够的，我会培养一批有责任、有信仰的员工家人，保持我们原有的特色，坚持传统做法，把这份味道传承下去。”赵保民坚定地说。出品今日长葛

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