咸菜梗子煨老鹅

真正的美食在民间，风味独特的美食，更是如此。

早年的工作，有相当一部分时间，都在乡镇跑。当时的邗江，还是县。每年暑假之前，去高校挖毕业生的时候，都自诩我们是“市县同城”，机关部门，包括许多直属单位，都在城里；二十多个乡镇，分布在城市周边。南有“施六八、汊运瓜”（施桥、六圩、八里、汊河、运西、瓜洲），北有“槐酒方、黄公赤”（槐泗、酒甸、方巷、黄珏、公道、赤岸），东有“杭集、泰安加林场”，西北有“杨甘杨（杨寿、甘泉、杨庙），带蒋王”，洲上有“霍沙李、新红头”（霍桥、沙头、李典、新坝、红桥、头桥），再加邵伯湖边的滨湖农场。一天去一个乡镇，一圈下来，就要将近一个月。

现在回想起来，当时还是蛮有口福的，几乎每个乡镇的食堂，都有自己拿得出手，端得上桌的乡间美食。或许，用专业的水准来衡量，有的根本不上了台盘，登不了宴席。只不过，那些星级酒店、饕鬄盛宴比不了的是，那个桌上的蔬菜，是从院子后面的菜地，刚刚采摘；盘中的鱼虾，是从门前的河塘，刚刚起水；就连做作料用的老葱大蒜，也都是摘菜回来的途中，顺手从田埂边上掐的一把。尽管食堂的厨师，都是当地的土厨子，甚至都称不上厨子，就是传达室看门的老夫妻俩，真正的“看门带打钟，烧火带剥葱”。而恰恰就是这种，多年积淀的农家厨艺，才让地地道道的乡间美食，土得简洁，土得入味，土得醇和，土得令人难忘。

比如位于邗江西北的杨庙，便有一道叫得响的特色菜——“咸菜梗子煨老鹅”，咸鲜入味，爽脆可口，恰是一道标标准准的乡村土菜。

这道菜看上去简单，主材就是两项，烹饪程序也不复杂，其实事先的准备，可不那么轻松。万事同理，任何成功的背后，都有许多不为人知的付出。如果叙起来，这道菜的备料，是从农历的上个年份就开始了。

沿江和北山区，都有腌大菜的习惯。城里长大的，尤其是现在的孩子，可以望文生义，“大菜”就是长的大一点的青菜。我们这一带，在其长到半大的时候，也有称“汤菜”或是“冬菜”的，特点是梗子比较长，叶子部分相对较少，深秋时节，弄个汤菜烧芋头、汤菜烧扁豆，吃起来非常的滑爽。如果条件允许，汤菜上耷几个斩肉，或是放几块五花肉，烧出来以后，菜梗会更软索，味道就更好了。

惯常过了小雪，就可以腌大菜了。田间的菜，长到这个时候，真的不小了，大棵的有斤把重，小的也有六七两，铲回来洗净晾干。也有田里面特别干净的，菜铲回来都不要洗，用潮抹布将菜根抹一抹，直接下缸腌。如果洗后晾晒，需要讲究一点技巧，因为冬季气温低，菜梗很脆，容易折断，要在院内拉几根铁丝，将菜从中间分开，骑挂在上面，水头沥干即可。

腌菜的时候，要一棵一棵的从根部抹盐，这个盐也不是我们平时做菜用的精盐，是专门的腌制盐，超市里有得卖。考究的人家，会在每棵菜的菜芯里，夹一两片生姜，抹好盐以后，再首尾颠倒，一层层叠在缸里，每叠一层，撒一层盐，快到缸口的时候，压上一块大青石。我们家腌菜用的那两个石鼓，估计已有百年以上的历史了。

晚上腌下去，第二天一早就要翻缸了。这时缸里已有了不少卤水，要备一个大盆在旁边，把卤水舀出来，再将缸里的菜全部起出，把原来最上面的叠到缸底，再一层层叠上来，每隔层吧再加点盐，如此往复个两三次，待大菜全部回软，就可以扎把子了。准备几个大肚小口的坛子，将每棵菜扎成一个菜把，一个一个码放到坛子里，再一层层压紧，估摸着离坛口十公分左右，压上一个小石块，慢慢倒入咸菜卤，漫过石头，等它渗一会儿，再加一次卤。要说可以吃，腌上个把星期也差不多了，但要有卤酸香，最好等到来年开春以后，如果吃得慢，能留到插秧的时候，那味道就更崭了。

儿时的暑假，大都在外婆家，中午经常会做蚕豆米咸菜汤，既爽口又下饭。每次去河码头洗咸菜，都要抢着去，为的是能吃到那个咸菜芯。刚刚从坛子里掏出来的咸菜，有一种沁人的馨香；往河水里一漂，一片嫩黄铺陈开来，特别诱人；把中间的菜芯掐下来，嚼在嘴里咸咸的、脆嫩脆嫩的，鲜香无比。那时候，从不舍得出去买酱菜，家里的水咸菜、干咸菜、炒咸菜、萝卜干，便是一年到头的下饭小菜。

彼时居家过日子的主菜，现在却成了难得享用的美食。就像过去没人吃，生长在河边岸坎的野菜，倒成了餐桌上的珍馐。“咸菜梗子煨老鹅”不太容易吃到，那时因为，现在腌制咸菜的人少了。当然，腌制品不提倡多吃，但千百年流传下来的民间手艺，还是要有它的传承。间或吃上一两次，更是对味蕾记忆的唤起。

偶尔有时间，在家陪母亲一起做菜时，常听她叨叨：现在洗碗的抹布上粘的油，就够过去做顿饭了。是的，如今的日子好过了，并不意味着，过去勤俭持家的好习惯，就真的不需要了。近年来，各层各级不仅在宣传，还有动真格的措施，防止餐桌上的浪费，坚持绷紧厉行节约这根弦，这对整个社会，对子孙后代，都是件好事。

这才说了咸菜，背后就要有这么长的准备时间，鹅子也是一样，当年养成的鹅子，做这道菜，味道肯定顶不上来，须用隔年的鹅子。隔年的鹅，换过两次毛，毛齐膘足，品相品质俱佳。现在养殖场圈养的鹅，喂的都是人工饲料，也不适宜做，还是散养的味道正些。杨庙地处后山区，不像湖区水网密布，水草丰富，到处都可以放养。不过后山区也有后山区的好处，丘陵地域多，鹅子为了觅食，会坡上坡下地跑，体格更健壮，肉质更紧致，口感会更好。

袁枚的《随园食单》中，说到鸡的多种吃法，提到鹅的，只有一句话：“杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。”梁实秋的《雅舍谈吃》里，干脆一句话都没谈到。周作人先生对烧鹅倒是情有独钟，他说鸭太“肠肥脑满”，倒是鹅更“适于野人之食”。不过，他认为吃烧鹅的理想场景:“吃烧鹅亦自有其等第，在上坟船中为最佳，草窗竹屋次之，若高堂华烛之下，殊少野趣，自不如吃扣鹅或糟鹅之适宜矣。”文人嘻哈之语，不可全信。但在读过的文字里，用老鹅做汤的，倒是不多见。前些日子，在黄珏集镇的老鹅馆，尝到了他家做的鹅汤，用的是纯鹅子，没有加其它辅料，味道还着实不错。

咸菜梗子煨老鹅，讲究个味全，因而杀鹅的时候，鹅血一定要等好了。这里面有个技巧，要在大碗里事先放点水，少搁点盐，鹅血淌下来的时候，用筷子不停地搅动，等完后放在一边，凝固了以后在水里下熟，切成小块备用。除了鹅肝、鹅肫、鹅心之外，鹅肠也是不能丢的。鹅肠的清洗，是个磨头筋的活，不过“难者不会，会者不难”，用剪刀将鹅肠剖开，水冲一下放入盆中，挖两勺面粉，搁点盐，然后用手揉捏，我们把这个过程叫做“打作”，捏个几分钟用水冲一下，反复来两次，再用指甲从头至尾刮一遍，用水冲干净即可，这样处理过的肠子，就不会有一点腥味。

过去自己在家做菜，总觉得没有餐馆里做得香，后来母亲做菜时，站在旁边仔细看，明白了一些究里。菜不香的原因，是自己图省事，将作料与煨的东西一起下锅，没有能够充分入味。比如这个老鹅，煨之前，先在铁锅里少放点菜籽油，待生姜、葱煸出香味，将切好的鹅块下锅，加点料酒一起煸，煸得鹅块有些焦黄，再倒入砂锅加水煨。需要注意的是，鹅肠、鹅血要后下，要不然煨老了，就不好吃了。什么时间有闲，你在家煨个鸡鸭鹅，或是煨排骨的时候，照着这个法子做做看，是不是会更香一点。

咸菜在水里先泡一泡，去掉一点咸头，切成段，菜叶的部分不用。按理说，菜叶要比菜梗好吃，有些喜欢挑食的，吃烧青菜的时候，只吃菜叶，不吃菜梗的，而这里偏偏不用菜叶，骨子里是有讲究的。这道菜，端出来的时候，清清爽爽，看上去非常利索。如果菜叶到了汤里，会全部展开，贴在鹅块上，就会影响观感。而且腌制后的菜叶，一下汤锅，立马就烀烂了，不像菜梗那样爽脆，也会影响口感。

菜梗切好以后，等鹅子快煨到家的时候，与鹅肠、鹅血一起下。这道菜的精华，是咸菜自带的咸鲜，老道的厨师，一般会把控得很好，不需要外加盐，借用咸菜的咸头正好，汤煨出来会更加的原汁原味。锅滚以后，再煨个七八分钟关火，焖个刻把钟的样子，就可以端上桌了。

锅盖一掀，汤汁清冽，咸菜微黄，鲜香扑鼻；夹一根咸菜，脆嫩爽口；尝一块鹅肉，饱蘸卤酸香，非常入味；呡一口鹅血，到嘴到肚；嚼一段鹅肠，满口生香；喝一口鹅汤，余韵悠长……

家常生活的味道，本就是如此。

（感谢周泽华、黄培、谢健老师提供文中图片）

（感谢扬州交通广播程飞先生诵读）