看似凉皮,不叫凉皮,叫碗托微言微评

看似凉皮，不叫凉皮，叫碗托文/孙新合讲起山西的面食，真真的琳琅万千。今天不说刀削面，菠菜面，牛肉丸子面，单说一种盛产在吕梁市，不是特别常见的小吃。他看似凉皮，不叫凉皮，美名曰——碗托。很奇怪吧？多年前，我到吕梁出差，当地的朋友特意向我推荐他。我非常感谢，熟悉我的人都知道，我这人有个毛病，就是喜欢各地的小吃，尤其是坐在街头巷尾品尝。在我眼里，他的味道远远超越大餐。碗托这玩意首先是食材好，多是选用优质的荞面。但是他的工艺挺费劲，相当折腾人。提出看法后，小店的老板说，樱桃好吃树难栽，碗托也是这个道理，没有任何办法，否则就砸锅。和荞面时，要加入适量的盐，五香粉，和成硬面团，然后用手在面团的上面挖洞，向里面注入清水，同时把面团的边缘向小洞来回挤压，直到面团成为糊状。最后，拿筷子挑下，粘性高，不会折断。别不服，看上去很简单，做起来其实不容易呢。添加多少水，揉面多长时间，完全依靠的是长期积累下来的经验。水多，就会不成形，水少，自然更不成。既然是碗托，自然少不了碗。选用浅口的碗放在蒸锅上加热，拿干净的抹布除去水汽，将搅拌好的面糊倒入，要注意，切不可整碗加满，最多七八成即可。盖上锅盖，大火二十分钟蒸熟。出锅后，用筷子朝同一个方向快速搅动，把蒸熟的面糊摊贴至碗口边缘，在碗里呈现明显的凹形，到了这个地步，碗托就算大功告成。也许有人能看出来，碗其实就是个模具。开始吃碗托，要拿刀沾水，就着碗切割成块。之所以这样做，是保证不粘连。当然，是少不了佐料的。可以这样说，碗托是否好吃，与佐料有着密不可分的关系。制作佐料也相当讲究。食用油烧热，下葱丝炸黄，倒入干辣椒粉，搅拌均匀，以油多为前提，毕竟，强调的是味道。当然，山西人对醋情有独钟，自然少不了。另外就是姜丝，蒜泥。碗托不但能凉拌着吃，还能炒着吃。锅内放油，大火烧热，下葱姜蒜，辣椒，爆出香味，再倒入黄豆芽。至七八成熟，放入条状碗托翻炒，加盐，鸡精出锅。喜欢吃肉，可以添加鸡肉，羊肉，牛肉。有意思的是，都说吕梁市正宗的碗托出自柳林县。有传言，从外观上，从口感上，柳林的碗托绝对非同凡响。不是柳林的，在销售方面有着不可逾越的难度。不过，在我眼里，碗托就是凉皮。而且，在陕西，内蒙古，都能看到他的身影。不管怎么说，碗托还是值得赞赏的，不仅好吃，也为当地的经济发展起到很大的作用。

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