2分钟读懂餐厅库存管理5大技巧,超实用

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有时候千里之堤，可能就毁在一块抹布或者一根头发丝上。今年上旬，外婆家、西贝、周黑鸭等不少知名餐饮企业相继爆出丑闻，食品安全的“雷区”被频繁触碰。食品安全问题的出现很大程度上是因为库存管理，库存管理是一个餐厅运营的重中之重，稍不注意，就可能引发食品安全问题，进而影响到整个餐厅的经营。经过调研，小编发现餐厅库存管理的问题主要集中于以下两个方面：1“杂货”摆放杂乱无章后厨货物杂乱无章是绝大多数餐厅的通病。后厨货物的无序摆放暗藏着很多隐患，一旦爆发，就会让人措手不及。开封的食材与普通的货物甚至带化学成分的货物放在一起，极易出现交叉污染，而食物随意暴露在环境中，也比较容易腐败，稍不留神便吸引了老鼠、蟑螂、苍蝇的“光顾”。此外，杂乱的摆放也让后厨人员拿货补货不便，影响餐厅整体运营效率。2食材过期仍“物尽其用”有的餐厅管理者会说，这个问题应该是餐厅制度管理的问题，跟后厨有什么关系？其实出现食材过期这一问题，首先病源就来自库存管理不当。采购无序、库存积压、食材浪费不可避免，传统凭大厨经验写采购单的方式，很难做到精确。那么餐厅库存管理到底应该怎么做？技巧一适当采购餐厅的订货采购要坚持“合理预计，量力而行”的原则。在大数据时代，后厨管理者更要依据餐厅的大数据来预估自己餐厅的采购清单。智盘智慧食堂云平台是一套餐厅营运支撑系统，通过采集菜品供应与售卖，个人消费明细及偏好等海量数据，为餐厅采购提供依据。排菜后系统将自动分解BOM（物料清单），汇总物料需求，生成每日采购清单，并通过一些综合参数核算菜品成本。技巧二出入库管理目前餐饮后端入库最主要的形式依旧是人工录入，由于食材的品类、质量、价格信息量大，非标品和标品差异化明显，导致餐厅在入库时对接繁琐，效率低下。智盘库存管理功能，可支持称重收货，摄像头完成拍照后，自行分析食材重量、品类和外观，并录入系统。以电子数据取代纸质单据，可减少额外工作量和差错率。技巧三合理存储合理存储是库存管理的核心，主要包括3个要点：其一，分类存储。分类存储讲究按食材属性来分别储藏。比如生肉、蔬菜、家禽要分类，防止交叉污染，化学品、添加剂都需要单独分类登记管理。仓库内的存货一般要封箱，部分有需要的可以散放，但要整理归类存放。仓库应根据食材占位面积大小及存放的特点确定存货位。一般餐厅后厨库存完整的标配应该是冷冻库、保鲜库和干杂库各一个。其二，同类食材存货量大的摆放在货架里面，存货量小的摆放在货架外面。其三，存货应确保“同类纵向摆放”，即保持每列内外食材一致，一列摆满另起一列。存货量不够摆满另一列，则应放置最里面，所剩位置可摆其他食材，但不可遮住里面的食材。技巧四坚持先进先出原则先进先出原则，顾名思义，就是先进库的原材料先使用，防止原材积压而“被”过期。所有的原材货箱都是按保质日期顺序，由旧到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一个身份牌，写着生产日期、产地等信息。有这样的标牌，餐厅库存管理就方便很多。技巧五定期盘点为了保证库存的准确性，需专人定期对库存进行盘点。智盘库存管理功能，可根据指令导出实时库存、出入库明细及采购订单汇总等报表，管理人员对储存区域逐个清点，并与报表上的数据进行核对。食品安全无小事，在餐饮行业快速扩张的现在，通过更加简单化、数字化、标准化的库存管理模式，实现对仓储各环节的集中管理，无疑是明智的决定。END企业食堂度小满丨联合利华丨立白丨滴滴丨深圳南航丨山东人寿丨新浪丨碧桂园丨安踏丨爱医院医院医院医院医院医院校园食堂人大附中丨北京第二中学丨中国人民大学丨舟山绿城育华学校丨杭州江南实验学校园区食堂嘉兴智慧产业园丨甬江人才创新中心丨首钢园区

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