饼煎饼

山东人爱好吃饼。

饼的品种繁密。《释名》说“饼，并也，溲面使兼并也。”大概以水和面制成的食品都叫做饼。传说，武大郎所做的谋生炊饼，便是此日的馒头，是一种蒸饼。

但山东最为人所熟知的，是煎饼。不知从甚么时辰起，山东被贴上了煎饼大省的标签，况且在外人的脑海里，这煎饼总要卷上大葱一齐吃，有一种莫名的复旧的乡土气。比年来，天津牌号小吃煎饼果子红遍五湖四海，提到煎饼，总让人感到必定离不开“果子”，又加深了几分标识化。

煎饼，原本是朔方人恒久以来的一种主食，属于“干粮”的一种。全公有几何吃煎饼的地域，我没有考据过，但以山东做为吃煎饼的紧要地域，我是认可的。

各样面粉，均能够制成煎饼。已往罕见的有地瓜面、高粱面、小米面、绿豆面、玉米面、小麦面等。我生在新时间，小麦曾经成为了朔方的主粮，因而我吃过的煎饼，多以白面为主。

凡人家一年摊不了一再煎饼。由于煎饼极薄，因而易干，便于恒久保管，故而一次要摊许多，做事量大，因而不断是几户人家连合，设置一个摊煎饼片刻协做社，齐集做事数日，也算是邻里间一次小嘉会。赶到农闲节令，天色正值，在某家的天井里旷地上，或许宽大的棚屋底下，支起鏊子，便忙起来。

制做煎饼的专用炊具，叫“鏊子”，是一种铁制的圆板，核心稍微凹陷，像极了一面平放着的大锣——咱们用的鏊子极大，一人不能合抱。底下用砖可着鏊子的巨细，圈起一个炉膛，表面用泥巴抹上，底下烧火，即能够利用了。鏊子不必时，便拆了灶，将其收起保管。启历时和用后，要用尽是油的专用抹布细细擦拭。鏊子表面要调养得极润滑，暗中油亮，使其不粘不锈。

罕用的器械有刮板、刮子、批子。刮板是一种略呈半圆形的木片，直边可刮抹面糊。刮子与刮板雷同，可是在木片上安设了一根杆子，看起来像一个大号的竹蜻蜓，用处也雷同。批子是一根削成剑形的竹片。

各家自备食材，一家的摊完，紧接着摊下一家。用极大的琉璃盆，放入面粉和水，以手拌匀，掐挤搅打成极富韧性的面糊。舀一勺头，放在鏊子边际，用刮板加紧刮抹，使其弥漫鏊子。运转的轨迹，由内向内，转圈而行，严丝合缝，至鏊子核心，以面糊恰恰用完为最好。这类武功是多年探求出来的，代代相传。因鏊子核心最热，如此的做法，极富科学，不只形态完备，且使整张饼面可一齐老练。再用批子稍加刮抹，使表面平坦。只要顷刻，煎饼边际稍微翘起，便用批子趁势一铲，将煎饼剥离鏊子，翻面再略一待，即可揭起，一张张码好。

码起来的煎饼，可近一人高，以俭省寄存空间。待几日忙完，每家便都成就了几垛煎饼。已往有一种戏弄的说法，说有人能够一顿饭吃掉“一筷子”饼。“筷子”这个量词，即是我乡所私有，指的是一张张摞起来，一根筷子那末厚的一摞，看来鲁人食量惊人。

可贵摊一次煎饼，辛勤聪慧的亲人们固然生气足于仅制做原味的主食。面糊里放入盐、香菜末、芝麻，即可制成咸煎饼，独具风韵。

摊煎饼的这几天，由于劳顿，时时家里不再独自开伙。把摊好的煎饼放在鏊子上，上头摊上拌好的馅料，再在上头关上一张煎饼，烙熟后趁势叠起，切成几块，就围着鏊子享受。罕用的馅料有白菜豆腐，或许芹菜鸡蛋，易熟。煎饼酥脆，馅料鲜美，热火朝天，只不过不能保管，算是这几日私有的口福。曲阜有一种菜煎饼，馅料是用葱末、芝麻、花生和油盐拌成，水份未几，能够保管，比年打出了品牌，也算是我乡特征美食，另是一番风韵。

临到竣工，面糊所剩未几，为了调养鏊子，在热鏊子上多多擦了油，摊制几张加厚的煎饼，煎饼上也要抹上油，便成油煎饼。光彩黄亮，香脆反常，数目稠密，根本上是童子专享。每到竣工时，几个儿童拍下手，跳着叫着分享一张油煎饼，声闻半条街，极端喧嚣，堪称一景。

当年间吃不上白面的时辰，煎饼多是用地瓜面制做，或许是杂粮面。地瓜面用水浸泡，尔后用布包起，挤压出水份以去除酸涩味，造成粘糊糊的沫子，颗粒粗劣，筋性不强。直接用手掬起一团，放在鏊子上以手推广成饼，再用批子刮抹平坦，填补缺欠，揭起来便成。我是没有吃过的。但比年来市道所售杂粮煎饼极多，因质料不同，有的酸有的甜，切实不能勾我的胃口。大概从小吃着白面煎饼长大，难以采用“新鲜”事物了。

存起来的煎饼，吃时须要折叠。用刷帚蘸了水，平均地甩在煎饼上，待其回软，即可折叠成册，像一册本书，便于下口，便于卷菜，便于浸泡，也便于带领。摊煎饼的时辰，也能够在鏊子上现叠，趁刚揭起，尚未干透，趁热折叠，热、香、脆，干嚼也很有味道。已往出内务工肄业的人，离家时总要带上一大包煎饼，再带上一瓶糊盐。糊盐是用一些许的油，将葱花炒香，再放入盐炒制而成，有点雷同于克己的便利面调料。吃的时辰用开水化开，略见油星，把煎饼泡在内部，连汤带饼一路吃，传说香得很。

摊煎饼时，有一件事，是小儿童独得的趣味。刮抹煎饼时，须要清洗器械，清洗下来的面筋，粘糊糊一团，筋性极强，能够捏在手里团玩，能够扯成片贴在嘴上吹泡泡，自是一番趣味。大人们极隐讳儿童围着鏊子乱转，怕鏊子烫着儿童，也怕儿童毛手毛足打翻了放面糊的大盆，或许周全跌进大盆弄了一身的包浆也毁了珍重的食材，便帮着儿童捞起一路面筋，说道“滚吧”，儿童便喜悦肠跑开了。我想，滑了一跤趴在鏊子上，或许打翻了面盆而挨了一顿批子打的儿童，总照旧有不少，能够让劳顿的大人们操碎了心。

但猎奇心总推动着咱们围着鏊子转游，大要是从心坎里，想要习得这崇高的武功，空想着哪天长大了，必要本身亲身摊几垛煎饼。但是时间的进展，老是辞旧迎新，机械煎饼多了起来，摊煎饼的人家便越来越少了。

壹

几日煎饼摊完，拆了鏊子，吵闹的小院又复原了从前的宁静。我闻着满屋的煎饼芬香，睡得很香，第二天一早，又在沙沙的扫帚声中缓缓醒来，张开眼睛，瞥见几垛高高的煎饼，放心极了。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyls/1002.html