黄牛肉嫩,切忌放盐和料酒腌制,就加点l

随着一道湘菜名菜“小炒黄牛肉”的出现，让市面上的黄牛肉销量大增，以前大家买牛肉都是买水牛肉，而现在很多厨师都开始“转移目标”，盯上了更嫩更香的黄牛肉。黄牛肉和水牛肉有很大的不同，尤其表现在口感方面，水牛肉更有嚼劲，更有北方大口吃肉的情怀，而黄牛肉更像南方水乡的细腻，它的肉筋更细，口感更为温柔。

正因为两种牛肉的优点不同，我们在烹饪处理它们的时候，需要用到不同的方法，黄牛肉更嫩，我们在处理的时候切忌像水牛肉一样放盐和料酒去腌制，就加点“它”，让你炒出的牛肉嫩出水，而“它”就是糖和蛋清，下面以“小炒黄牛肉”为例，教大家怎么正确烹饪黄牛肉。

腌制黄牛肉

小炒黄牛肉必然要做的一步就是提前腌制牛肉，这一步对于整个菜品的味道都有决定性的作用。首先，我们将牛肉切成小片，厚度适中，不需要太薄，不然容易腌制过度，将切片的牛肉放入大碗中，加入一点食用油，打入一个鸡蛋蛋清，加半勺白糖，不需要加入生粉，然后顺时针方向轻轻打圈，打圈的力气不要太大，直到将牛肉和蛋清完全接触，放置一旁腌制10分钟左右。

准备配菜

5瓣大蒜子拍碎、一把香菜，杆和叶分开切成小段、青红线椒切小圈、5个小米辣切段、小米辣卤水小半碗

烹饪过程

首先，起锅烧油，大火烧油至8成热，将腌制好的黄肉牛滑入锅中，快速翻动，牛肉完全变色后起锅控油备用。再起锅烧油，将大蒜、青红线椒圈倒入，轻微煸炒出大蒜和辣椒的香味，然后把半熟黄牛肉倒入，快速翻炒，牛肉完全炒熟之后，快速倒入小米辣和小米辣卤水，开大火将水分快速挥发，因为小米辣卤水是比较咸的，我们只需要放一点点盐即可。

大火翻炒之后，加入香菜杆，加入少量生抽、老抽、蚝油，再翻炒5次出锅，在盘中用香菜叶垫底，然后将出锅的牛肉盖在香菜叶上，一来香菜能通过牛肉的热量达到半成熟的程度，二来香菜叶能保持一定的口感，去除油腻感，三来能够让菜肴看起来更有分量，这一招也是饭店厨师最喜欢用的“绝招”。

这就是“小炒黄牛肉”的做法，从这个黄牛肉的做法中可以看到，我们一直都要尽量的保持黄牛肉“嫩”的特点，快炒和分开炒都是为了不让肉质变老，保留它最大的特点，因此，即使用其他的方式烹饪黄牛肉，也要尽量保留它“嫩”的特点哦。