三晋肉食醉蜈蚣腰丝

　　[主料辅料]

　　猪腰子克精盐2克水发玉兰片克酱油50克水发香菇克味精2克嫩菜心25克姜未3克葱椒料酒50克[烹制方法]

　　1.将猪腰子洗净，撕去外皮，片成两半，除去腰臊，在片开的一面顺宽坡刀每隔0.66厘米划一刀，深为猪腰厚度的2/3，再横着刀纹切成夹刀丝(隔一刀，切断一刀)，放清水碗中泡去血水和臊味。

　　2.玉兰片、香菇均切成丝，嫩菜心一劈为二。

　　3.炒勺放清水，在旺火上烧至开沸，倒人泡水的腰丝，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中烫一下，再捞出挤于水分。玉兰片、嫩菜心、香菇均用沸水焯过。

　　4.将葱椒料酒、酱油、精盐、味精放人碗内，兑成醉汁，加人玉兰片、嫩菜心、香菇、腰丝调拌均匀，腌20分钟后，装人盘内，撤上姜未即成。

　　[工艺关键]

　　1.腰子改刀时，先用洁净抹布擦于水分。片腰臊时，一定要片净白色的臊根，否则臊味难闻。

　　2.划夹刀丝时，中间一刀的深度为2/3或3/5，用刀准确，不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡，除去瘀血腥味。

　　3.调拌均匀后，需腌制20分钟左右，不可急着上桌，让味腌透。

　　4.葱椒料酒的制法：将鲜花椒(干花椒用料酒泡制也可)拍扁，用洁净抹布包起来，放在料酒中浸泡一小时，除去布包，所得到的料酒，即为葱椒料酒。

　　[风味特点]

　　1.相传，有位师傅站墩二十多年，刀工精湛。有一学徒，聪明伶俐，十分羡慕师傅的刀技，每每跟在师傅身旁暗察心记，只是没有机会上墩切配。这天店里摆了十桌大席，师傅忙不过来，便让小徒弟在自己旁边走下头(切些配料和下脚料)。正巧师傅改切腰花，剩下些边角料头，就让徒弟走刀成丝，另做它用。小徒弟难得有这样的机会，哪能轻易的走刀成丝呢。他便学着师傅改腰花的切法，细细的切起腰子的边角下料。因为都是些条丝，斜刀打上后，直刀划一下就完了。这样，师傅切了两盘腰花，小徒弟的边角下料也切了一大盘。这时跑堂的拉长声喊了一声“一盘醉腰丝，来啦。”师傅使吩咐道：“快，走盘腰丝”。小徒弟也不怠慢，切了点玉兰片，香菇丝，抓了点嫩菜心作配头，配了他刚才切的边角下料，就顺走了一盘腰丝。掌灶师傅将“腰丝”往沸水里一氽，奇迹出现了，腰丝变成一条条蜈蚣、正巧跑堂又来催菜，灶上的师傅也只好将此“腰丝”加调料一拌，放上配料，就装盘走了出去。跑堂的端过去，刚想喊一声：“来啦，清香脆嫩的醉腿腰”，可“丝”还未喊出来，他就看到“腰丝”变成了“蜈蚣”。跑堂机灵，于是马上改口喊道：“来啦，醉蜈蚣腰丝”。食客一尝，觉得口味甚佳，造形新奇，脱口称妙，其他食客也是新鲜，纷纷点食此菜，于是“醉蜈蚣腰丝”成为店里新添名菜，流传了下来。

　　2.“醉”是一种以料酒为主要调料的腌制方法。腰子经改刀醉制后，脆嫩清香，酒香味浓，咸鲜略麻，清淡爽口。

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