最牛的餐厅成本控制方法,真的太有用了

微利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。

可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位！怎么办？

开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下，希望能有助于大家有效控制成本，即使出现问题也能随时调整，实行低成本运营！

▌１、房租费用。

（一般占营业额的４％--６％）

控制方法：

Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）

Ｂ、提高翻台率。

Ｃ、开外卖口。

Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）

Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。

▌２、人工费用。

（占营业额的10％--15％）

控制方法：

Ａ、工作中不能有闲人。

Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工

如：

（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）

（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）

（3）银台酒水员（库管兼）

（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）

（5）水台、粗加工兼洗碗工

（6）炒锅兼砧板

Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

（尽可能计时、计件、计效）

▌３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

Ｂ、检查液化气阀门，定期换

Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"

Ｄ、搭帮菜（荷王）

Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配

Ｆ、分开大火、小火

Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气

Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤

Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

Ｊ、检查柴油的标号

▌４、电费

Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。

厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机

Ｂ、多设开关，多安电表。

Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）

Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）

Ｅ、每天上下午各查一次

Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）

▌５、水费（中水的利用）

Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。

Ｂ、洗碗堵住下水口。

Ｃ、冬季用热水少打勤打。

Ｄ、定时开关水。

Ｅ、墩布专门一人员负责涮。

Ｆ、夏天用脏水洒前院。

Ｇ、细水长流（滴）。

Ｈ、粗加工水（流水）。

Ｉ、水的综合利用。

Ｊ、尽量用自备井。

（热水的管理，太阳能最好）

▌６、折旧费

Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。

Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）

Ｃ、到旧货市场买新设备。

▌７、证照手续费

Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。

Ｂ、周末请家人吃饭。

Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

▌８、餐损费（0.2%-0.5%）

Ａ、做好盘点工作。

Ｂ、责任到人，确定好比例。

Ｃ、分摊。

▌９、交通费

Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）

Ｂ、采购的交通补助、运费。

Ｃ、日常"的票"等。

Ｄ、油票由办公室主任统一管理。

（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

▌10、维修费

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）

Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）

Ｂ、小项维修定指标。

Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）

Ｄ、保修期。

织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布

▌11、易耗品

Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）

（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等

（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒

（3）空气清新剂、苍蝇拍等

（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等

（5）酒精、浮蜡

（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......

（7）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等

（8）纯净水

（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等

（10）碟盘、碟盘清洗剂等

（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等

（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等

（13）扑克

（14）窗帘、窗裙、台布、口布等

（15）点菜本、点菜夹、启子等

（避免丢失）

（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）

Ｂ、厨房

（1）磨刀石

（2）锅刷

（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具

（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等

▌12、洗涤费

Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等

Ｂ、洗大、小餐具洗洁净

Ｃ、地毯

Ｄ、楼面

（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

▌13、福利费

Ａ、员工宿舍（补助自己租）

Ｂ、工衣及工衣洗涤费

Ｃ、员工餐

Ｄ、过节福利

Ｅ、集体生日

Ｆ、各项活动

Ｇ、培训各项费用

Ｈ、医药费（健康证体检费）

▌14、电话费（通讯费用）

ＩＣ卡

内部用手机小号

▌15、宣传费　（广告）

横幅、展牌、广告、特别推荐卡

（和活动挂钩，公益广告动人心，如"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）

（一起做广告，如：和写字楼其他商户）

▌16、办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）

▌17、公关招待费

（按照比例进行预算）

▌18、绿植养护费

每天只限前三名

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