最美味的本帮年夜饭绝招大起底
昨天节目中那几道本帮年菜——鳗鲞、醉蟹、酱油肉、煎糟、汆糟是不是让你垂涎三尺了呢？如果自家年夜饭也能做到这个水准，是不是倍儿有面儿呢？不着急，大厨的绝招，今天我们一起来复习吧！
鳗鱼挑选
1.选择鳗鱼时要挑选国产的青鳗，做出来的鳗鲞才会肉质细腻、味道鲜美
2.区别进口鳗鱼：背脊骨上有颗粒状的鳗鱼为进口鳗鱼，口感差，千万不要购买
自制鳗鲞
1.将新鲜的鳗鱼由尾部至头部切开
2.用刀将鳗鱼内脏刮干净
3.用干净的抹布将鱼身擦干，切忌用水冲洗鱼身
4.双手洗净、擦干后，用手将盐均匀地涂抹在鳗鱼肉上
5.待腌制完的鳗鱼出完水，再用干抹布擦干水分
6.根据鳗鱼的宽度，用竹筷将鳗鱼撑开绷紧
7.将鳗鱼挂起，吊在阴凉通风处吹干
Tips：
1.四斤左右的鳗鱼最适合做鳗鲞
2.冬至以后，立春之前为制作鳗鲞最佳时间
3.自制鳗鲞蘸上用姜、灰枣和米醋一同打出来的特制醋风味更佳
自制上海醉蟹
1.准备两瓶上等的料酒、一份桂皮、一颗八角、两颗白蔻、三颗枣子以及姜片少许
2.取九层塔小嫩尖一个和少许白糖，加上步骤一的调料一同搅匀
3.加螃蟹到搅拌好的醉料中，放入冰箱浸泡2天后加一点老抽即可食用
Tips：
1.捞醉蟹时，一定要用干净的干筷子。有水、有油的筷子会让醉蟹变质
2.如果是胃寒体质，可以在吃醉蟹时搭配红枣山药汁中和寒性
自制酱油肉
1.准备八角、香叶、桂皮各少许、选用上等猪五花一块
2.在生抽、老抽和白酒的混合料中加入上述香料，倒入四分之一碗白糖，搅拌均匀
3.将五花肉放入调好的酱汁中浸泡，隔一段时间翻一面，让肉的两面都充分接触酱汁
4.浸泡一天一夜后，取重物压在肉上以便酱汁更好吸入
5.四天后，待酱油肉充分吸饱酱汁时便可取出挂在通风处晾干
6.根据个人喜好调节晾干的时间，一般以4天为分界线
红烧煎糟
1.乌青处理干净后用干布擦干
2.在干净的容器中放入糟泥并加入适量的盐
3.倒入料酒拌匀
4.将拌好的糟泥均匀涂在鱼身上
5.上好糟泥的鱼放入冷藏柜静置三天
6.准备葱、姜、枣片、盐、糖、酱油和少许糟卤
7.糟泥腌制好的青鱼段放入锅中炸至金黄备用
8.锅里下少许猪油，放入姜、葱、枣片煸炒出香味
9.锅里加一小碗水，倒入老抽、糖、盐轻轻划开
10.放入炸好的青鱼段盖上锅盖焖煮一会
11.出锅前再淋上一勺糟卤便可食用了
汆糟汤
1.隔夜剩下的荤汤倒入锅中
2.放入冬笋、火腿一起煮开
3.加入少许盐调味
4.放入用糟泥糟过的鱼片煮熟后便可食用
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