红烧肉常温软包装罐头加工工艺研究

红烧肉在我国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。红烧肉以五花肉为制作主料，烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。

起初肉类罐头主要是以马口铁?玻璃罐或铝合金罐等包装为主，这类包装阻隔性能较好，但携带不方便。我国在20世纪70年代开始采用蒸煮袋?软罐头对熟肉制品等进行包装技术的研究，以软包装作为肉类罐头食品的包装物，因其具有食用方便?常温贮存等特点，越来越得到广泛的应用，深受人们的喜爱。

在软包装中具有代表性的是由三层材料复合而成的蒸煮袋—铝箔袋，外层材料为聚酯薄膜?中间材料为铝箔?内层材料为聚丙烯薄膜，层与层间借助于胶粘剂加工复合为一体。外层的聚酯薄膜能提供极好的韧性?耐用性和印刷性;中层的铝箔具有良好的避光?防透气?防透水性能，也是保持蒸煮袋稳定性的关键;而内层的聚丙烯薄膜则具有极好的热封性能。

红烧肉罐头一般的加工工艺为：原料预处理→装袋→预封→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品。

这一生产流程中涉及了多种工艺的配合以及参数的设置，操作是否科学直接影响了肉类罐头的包装效果以及成品质量。对红烧肉常温软包装罐头的生产工艺进行研究，以期对相关企业有所帮助。

一、产品工艺流程图及工艺描述

1、原料预处理

(1)原料肉处理

精修猪带皮五花肉(三元肉)，脂肪层厚度不超过2cm，解冻至中心温度-6-2℃后检品，要求肉皮目视无猪毛等异物附着，然后分切成长宽约为1.5~2cm，高度为3~5cm近似柱状，单块重量17±2g备用。

(2)蔬菜处理

葱?姜?蒜去皮洗净斩切为碎末状备用；面筋分切为1.0~1.5cm见方，重量3~6g的丁状后，放入~℃色拉油中，炸制30~40s后捞出沥油备用;辅料处理结束4h内结束装袋作业。

2、上色

按处理好的五花肉重量1∶1.5的比例称取软化水，加入水重量0.5%红曲米粉及3%老抽溶液(用40~60℃温水溶解并加以过滤，确保溶解充分)，将其加热到80~℃，投入五花肉块，汆水10min至肉变为酱红色时捞出，需要加以搅拌(重复利用的色素溶液需添加70%配方比例的色素及老抽，并及时补充损失的水分以保持良好的着色效果)，沥干水后置于~℃色拉油中，视数量多少炸制30~60s至肉块变至酱红色时，捞出沥油，要求目视无猪毛及毛根，然后移至预冷间冷却至40~50℃即可使用。要求辅料处理结束4h内结束装袋作业。

3、调汁

按照产品配方数量准确称取色拉油，置于夹层锅中加热至~℃后加入配方数量的洋葱?蒜末，约30~60s煸炒出香味后出锅备用。称取软化水(以每份计)至夹层锅中，依次加入葱伴侣豆瓣酱?猪肉膏?料酒?老抽?爆香的葱蒜末?木薯变性淀粉(以配方比例的软化水化开)，搅匀后加热至沸腾状态后，关火加入粉态复合料，搅拌均匀充分溶解后转移到预冷间充分冷却到40~50℃备用，要求营养汁熬制结束3h内结束装袋作业。

4、包装

将规格为mm×mm的四层高温蒸煮铝箔袋，用紫外灯照射15~20min后进行表面杀菌后使用。每袋包装内容物：五花肉g(约为10块)+面筋20g（要求4块，每块约为5g）+调味汁80g。装袋时产品封口处均要求用经过消毒的专用器具伸到包装袋封口线以下，保持包装袋封口内侧洁净(如有汤汁污渍可用经过消毒纸巾或无线头抹布擦拭干净后再封口)，封口处均要求平整无褶皱，不低于0.06的真空度，进行及时包装，包装结束要把产品整理平整，便于保持良好的杀菌效果。

5、杀菌

包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，每盘不多于30袋，每车不多于21层，产品不能叠压，不能放置到临边靠角部位。要求杀菌盘四角用搭扣支好，保持2~4cm间距，以免杀菌过程挤压造成产品漏气。摆放完毕后按如下杀菌工艺执行，要求杀菌设备使用前，进行彻底地清洗及必要的安全检查，确保设备正常运转，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/平方厘米。利用升降器将杀菌车推入杀菌锅内；第四辆推入之后，插入两个温度探头按要求分别置于最上层一袋和中间层一袋的肉块中心。

开始杀菌，采用如下杀菌条件；首先5min之内升温至℃保持5min，再2min之内升温至℃保持5min，接着2min之内升温至℃保持5min，最后升温至℃保持10min(确保产品实际的中心温度达到℃并保持4min，如达不到可适当延长时间，如达到即可结束杀菌作业)，杀菌温度存盘并打印出，交于品控部。杀菌后，利用升降器将杀菌锅推出，置于预冷车间进行风干，并抽取样品留样检验。

6、烘干

杀菌后的产品要用清水冲洗产品包装，确保产品包装袋表面无异味，必要时可以使用毛巾擦拭，直到表面洁净为止，结束后要把产品整理平整，并挑选出次品(封口不严造成漏气或是外包装破损等次品挑出，单独处理)，然后转移置于烘干机中烘干包装袋表面水分。

7、检测

产品内容物检测:铝箔袋包装要求过X光探测器，然后转移至保温库36±1℃保温10d，同步做商业无菌检测。

8、装箱

每盒内水平放置4袋产品，扣上盒盖，加上盖标，生产日期打印于盖标上，将其装入双层收缩膜内(尺寸mm×mm，沿封好的底边侧角用剪刀剪一放气孔，便于产品热缩膜作业后保持良好形状)沿短边封口，去掉多余的边料。然后先将产品侧放通过热缩膜机，取回后平放再通过一次热缩机即可，要求平整?无开裂，腹膜完整。

盒装产品:每排6盒，2排，合计12盒，外包装箱对应产品名称及企业标准代号后面打“√”(g×4/盒，12盒/箱，10.56kg)。按照要求标识品名(红烧肉)?规格(g/盒)?保质期，确认合格后封口。

9、入库

成品及时入库，于干燥常温库存放，当批保温检测合格并符合商业无菌要求后方可正常发货。

二、注意事项

1、原料验收

检验规格?生产厂家?生产日期?数量?新鲜度?包装状态?色泽?细菌数?原料温度，具体依据《原辅料检验标准》中的要求。

2、封口

封口是软包装罐头的关键性操作过程，通过抽真空热合封口，使罐内食品与外界隔绝得以使罐内食品长期保存，如严密度达不到要求，通过℃高温灭菌，罐内食品同样不能长期保存，造成食品腐败变质，对人体健康造成危害，所以操作人员需持续监控；品控人员每小时检验监控封口时间及真空度；检查人员逐袋眼观、手摸封口平整度及严密度。

3、杀菌

装罐后的罐头要迅速进行加热灭菌。灭菌不彻底，罐内的微生物，特别是厌氧性致病菌会生长繁殖并产毒，致使内容物变质，食用后可能会引起中毒。罐头食品在生产过程中由于原料处理不当或车间卫生很差时，罐头食品在灭菌前便会污染很多微生物及其芽孢。其中肉毒梭菌可形成芽孢，它能产生强烈神经毒素（肉毒毒素）引起食物中毒，对人体健康造成严重危害。当产品杀菌完毕进行抽样检验未达到商业无菌时，产品内部处理或报废。

来源：红烧肉常温软包装罐头加工工艺研究，肉类工业。

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