缙云梅干菜烧饼技术配方教程

烧饼制作技术文字配方

第一课和面死面做法:

1、克面(选用当地高筋粉、精制粉、中筋粉都可以)(2、约克水左右

(面和水的比例为1:0.6,这个比例跟南北方夏冬季气温有很大关系，冬天要用40度左右温水和面)(发面做法:就加2克安琪牌酵母粉)(面酥做法:和面可1斤面加1两油，水则减1两)注意:学员刚开始学做饼，建议水的比例适量减少，面硬点好操作，待学会熟练后，面可以软点口感好吃和面的方法本11、将称好的水和面倒入盆中(发面做法先将酵母粉和水混合)

2、用手不停的向一个方向搅拌，把面和水搅拌均创后，再月力开始和面，和成一一个大面团，直到面困里外光滑。找个容器放入盖上盖子1、待而团醒0.5小时到2小时后使用(用不完的而要收入冰箱冷藏)

视频课程

第二课揉面下面剂

1、待面团醒0.5小时到2小时后拿出来，切成长条滚觅，下面剂，一个面剂大约克左右。(请结合视频学习)

第二课测炉温

1、炉子内胆温度大约到四百左右的温度，才可以贴饼，学员请结台视频学习测炉温，把水弹到炉子内胆上，如果水--秒就干，说明温度可以，文火保持当前温度，为贴饼做好准备。。。如果水弹上即干，说明温度太高炉温如果太高的情况下，就需要用水或者用湿林布对内胆进行降温)。如果水弹上需要超过一两秒钟才能干说明炉温太低，看要继续升温。

注意:贴饼前勤用拧干的湿抹布擦内胆，保持内胆干净，贴出来的饼才美珠干净。(刚开始先用纯面团学打饼学贴饼，炉子要在和面前几个小时开火，贴饼前要升到四百度左右，利用测炉温的视频方法测试，反复练习贴几十个，再包馅贴饼)

第四课包馅打饼贴饼

1、包馅就和包包子差不多，包好包紧，馅要包在中间，打饼的时候馆才会均匀。

2、打饼手法请结合视频学习,刚开始学包馅学打饼学贴饼建议学员先用纯面团学习空包打饼贴饼。减少浪费，降低代价。多看多练多学名问，

注意:如果包馅和打饼出现面收缩回缩现象，记得让面团醒E十束分钟再包馆，就可以解决面收缩问题

第五课辣椒油的制作

配料准备1.辣椒粉克(选用普通辣椒)2、大料面10克3、油克下

(想省事的学员，辣椒油也可以不放大料面)，发方法

1、将辣椒粉和大料面放入大点的不锈钢盆中，起锅烧油试油温，用勺了把油浇到辣椒粉上，快速起大泡泡，油温就基本可以了，也可以让油再热一点也行。然后把泊全部倒入盛放辣椒粉的盆中，搅拌均匀即可。(可以撒些许白芝麻)

八角g，小茴香80g，化权70g，香叶70g，杜皮50g，良姜50g，草果20g，肉蔻60g,草寇50g，白芷40g，孜然20g，香砂20g;川椒20g，」香5g;料籽30g(料籽买不到就不放)。这些大料混合块打碎成最细的粉面

第七课调馅

(小泊就是零碎的肥泊肥肉，般3.5到4块斤。大油就是肥膘)(口味可以根据自己当比做出适当调整。比如盐、白糖等等)(鸡情可以搭配鲜香粉使用味道更佳)根据当地口味，在南北方口味差异较大，馅拦好后放嘴里一小口尝尝味道，味道不够就-次加点后再品尝梅干菜扣肉甜配方:小油g,梅干菜克，白糖克，味精20克。混合抓拌均匀(如果按照配方做的饼甜味太重，说明他那个梅F菜的咸味比较淡，你就不用那么多糖压这个盐味，糖就少放一点)梅干菜扣肉五香配方:猪肉饱g梅T菜g共g大料8g味精13g鸡精15g白糖15g料酒3g生拄3g猪肉精粉5g-滴香3g盐8g(由于梅干菜都是小厂加工的盐度不统一，盐请结合实际情况调试)葱注配方:肥票g，盐44克，味精48克，十三香5g。混合抓拌均匀(葱油的是包的时候先放肉馅，再抓把葱花放在肉上包起来，葱花要切细点，不然饼容易烂。)

飘香鲜肉配方:猪肥膘肉打成肉馅g葱花g5共g大料8g味精13g盐16g鸡精15g白糖15g豆船酱40g(猪肉精粉和鸡肉精粉共5g-滴香3g不喜欢可以不放)

黑芝麻湖:黑芝麻磨成棚加适量白糖

爆爽4肉配方:牛肉馅g葱花g-共g大料8g味精13g盐16g鸡精

15g白糖15g立瓣酱40g(个肉精粉5g-滴香3g不喜欢可以不放)梅干菜饼有两种:一种是手按打饼:用水的。一科是擀的，月生面粉或者淀粉做面扑。

擀的薄一些，味道也淡一些。擀的饼月于套贴饼，于按的沾水不用于套。挥的饼面要和硬一些。擀完后把两面的生面用刷了刷掉，贴炉了的那面再刷上水贴。炉了稳度度左右，可以在淘宝买个测温的。还有就是，有一种方法省成木，梅干菜的用小泊，因为梅干菜味道木身就重，葱油的用肥腰，就用一般的就可以。葱油的是包的时候先放肉馅，再抓把葱花放在肉上包起来，葱花要切细点，不然饼容易烂。股饼放进云两分钟就能烤熟。如果按照配方做的饼甜味太重，说明他那个梅干菜的咸味比较淡，你就不用那么多糖压这个盐味，糖就少放点。面和好之后到下面剂都不月揉。不过它不能发，发过了就做不成饼。